Wie immer wenn ich einen Artikel schreibe, etwas Etymologie vorab. Der Name Lambic kommt vermutlich vom flämischen Ort Lembeek oder vom flämischen Wort für Brennkessel (alambiek). Wie auch meistens bei meinen Artikeln ist das für den Interessierten wenig hilfreich. Was steckt also dahinter?
Die Zutaten verraten im ersten Moment nicht besonders viel: Wasser, Hopfen, Gerstenmalz und Weizen. Der Knackpunkt ist die Gärung. Nachdem die Bierwürze gekocht wurde, wird sie in einem offenem Bottich bei Zimmertemperatur stehen gelassen, um wild in der Luft vorkommende Hefestämme “einzufangen” und somit einen sogenannten spontanen Gärprozess vorzubereiten. Dies erklärt auch warum es Lambic Biere ursprünglich nur in ganz bestimmten Regionen gab. Nur wo die speziell notwendigen Hefen für diesen Braustil in der Luft vorkamen, war es möglich dieses Bier herzustellen.
Noch ein weiterer zentraler Punkt der Lambic Biere wird durch diesen Prozess bestimmt: herrscht in der Brauerei nicht die richtige Raumtemperatur, so kann sich die Hefe nicht ausreichend vermehren. Ein Lambic war also traditionell immer auch ein saisonales Bier. Im Sommer wäre es zu warm und im Winter zu kalt für die sensible Hefe. Übrigens schrumpfen durch die Klimaerwärmung die Tage an denen Lambic gebraut werden kann. Waren es Anfang des letzten Jahrhunderts noch über 160 Tage an denen gebraut werden konnte, sind es inzwischen nur mehr knapp 140.
Anschließend wird in Kastanien- oder Eichenfässer abgefüllt und sehnsüchtig der Beginn der Spontangärung abgewartet. Der Brauer hat hier nur mehr wenig Eingriffsmöglichkeiten und ist mitunter den Launen der Natur ausgesetzt, da keine standartisierten Hefen zugesetzt werden. Allerdings führt auch genau diese “Launenhaftigkeit” zur großen Bandbreite an möglichen Geschmäckern die in einem Lambic vorkommen können.
Das Ergebnis ist ein trockenes Bier mit geringer Carbonisierung, meistens mit einem echten Korken verschlossen. Es wäre aber kein belgisches Bier, wenn es nicht etliche Varianten davon gäbe. Wir haben hier ein paar für euch zusammengefasst:
Gueuze: Hier wird junges (ein Jahr altes) und altes (2-3 Jahre altes) Lambic Bier miteinander verschnitten und in Flaschen zur Nachgärung abgefüllt. Das Bier wird dadurch saurer und erhält deutlich mehr Kohlensäure. Meist ist es auch in Flaschen erhältlich die eher an Champagner als an Bier erinnern. Unsere Empfehlung: Das Geuze Mariage Parfait von Boon. (Feierabend Favorit folgt)
Faro: Diese Variante (auch wieder ein Blend) zeichnet sich dadurch aus, dass Kandiszucker zugegeben wurde, was den sauren Geschmack etwas entschärft. Unsere Empfehlung ist das Lindemans Faro, über das wir euch schon berichtet haben.
Kriek: Hier wird Lambic Bier mit Sauerkirschen (kriek auf Flämisch) nachfermentiert. Das Ergebnis ist ein Getränk, das vorher in Bier unbekannte Geschmäcker hervorbringt: der absolute Fruchthammer, süß, sauer und extrem erfrischend. Wer Bier-Reaktionäre in seinem Freundeskreis hat, die glauben ihr Lieblingslager wäre der Höhepunkt der Schöpfung, sollte ihnen unbedingt eine Flasche Lindemans oder Liefmans Kriek andrehen. Damit habe ich noch jeden Innovationsmuffel begeistern können.
Andere Früchte: Die Belgier sind ihrer Art nach natürlich durch nichts einzuschüchtern und es gibt auf Lambic basierende Biere mit Ananas, Apfel, Banane, Himbeere, Erdbeere, Basilikum (siehe Titelbild) und noch vieles mehr. Es ist aber Vorsicht geboten: Nicht jede dieser Kombinationen schmeckt tatsächlich gut. Um die Biere weniger sauer zu machen geben manche Brauer auch Aspartam oder andere Süßstoffe zu, wodurch das Bier massentauglicher werden soll. Aus wirtschaftlicher Sicht durchaus verständlich, ich persönlich finde allerdings den Geschmack von Süßstoff derart penetrant und unangenehm, dass ich das Bier dann nicht mehr genießen kann. Auf die Inhaltsstoffe zu schauen lohnt sich also!