Nach all den Vorbereitungen ist es endlich so weit: der erste Brautag steht an. Heute erfahrt ihr also, wie man mit dem Rezept von vor 2 Wochen zum Bier kommt. Ihr seid hoffentlich ausgeschlafen und habt alles so vorbereitet, wie im letzten Beitrag erklärt, dann kann es los gehen.
Generell ist wichtig zu beachten: beim Brauen unterscheidet man zwischen dem sogenannten Heißbereich und dem Kaltbereich. Der “Heißbereich” ist der Teil vom Brauprozess, der vor dem Ende des Kochens liegt. Wenn ihr hier aus versehen etwas anfasst, was mit dem Bier in Kontakt kommt, oder sonst irgendwie nicht perfekt keimarm arbeitet, ist das nicht schlimm. Das Kochen tötet die meisten Bakterien ab. Sobald die Würze aber kalt ist, können unerwünschte Bakterien und Hefen die Würze besiedeln und anstatt eurer ausgewählten Hefe das Bier verderben. Ihr solltet deswegen im Kaltbereich, also nach dem Würzekochen, peinlich auf Hygiene achten. Das bedeutet z.B. alle Utensilien, die mit der Würze in Kontakt kommen sollten vorher sauber gemacht und direkt vor dem Kontakt keimarm gemacht werden. Letzteres geht durch Übergießen mit/Eintauchen in kochendes Wasser oder oder durch Verwendung von Aktivreinigern wie z. B. Star San oder Chemipro Oxi. In den Gäreimer rein-niesen oder mit den Fingern reinfassen solltet ihr z.B. besonders nicht. Was sonst noch für Gefahren beim Brauen lauern können hatte ich ja bereits hier geschrieben, das solltet ihr dringend vor dem Brauen durchlesen. Auch möchte ich nochmal darauf hinweisen, dass ihr beim Brauen mit heißen Flüssigkeiten arbeitet: Passt gründlich auf euch nicht zu verbrennen, manch ein Hobbybrauer hat sich schon schlimme Narben bei Unfällen mit heißer Würze eingehandelt.
Jetzt kann es also losgehen.
Bringt erstmal in den 2 kleinen Töpfen 7 L Wasser zum Kochen. Parallel könnt ihr in die Küchenspüle warmes Wasser laufen lassen, in dem ihr die Dose mit flüssigem Malzextrakt aufwärmt, damit der Inhalt weniger dickflüssig ist. Jetzt könnt ihr schon mal den Zucker abwiegen und in einer Schale zur Seite stellen. Außerdem könnt ihr den Hopfen abwiegen: markiert 2 Schüsseln mit einem Zettel, den ihr rein legt (Bitterhopfen und Aromahopfen kann da z.B. drauf stehen) und fügt jeweils 30 g Hopfenpellets in die Bitterhopfen und 35 g Hopfenpellets in die Aromahopfen-Schüssel. Den übrigen Hopfen in der Tüte am besten gleich wieder einvakuumieren oder zumindest mit einem gut schließenden Clip verschließen. Nachdem das Wasser in den kleinen Töpfen kocht fügt ihr das flüssige Malzextrakt in den großen Topf (Dose gut auskratzen) und fügt so viel von dem gekochten Wasser zum großen Topf (wieder ohne weißen Niederschlag), bis ihr ca 7 L Würze habt. Stellt sicher, dass in den Töpfen noch 1-2 L gekochtes Wasser übrig sind, also zur not nochmal was nachfüllen und kurz aufkochen. Danach gebt ihr das trockene Malzextrakt zu und kocht die Würze auf.
Währenddessen immer umrühren und Vorsicht walten lassen: die Würze kocht schnell über. Wenn die Würze kocht, gebt ihr den Bitterhopfen zu. Dabei müsst ihr sicherstellen, dass nichts überkocht: den Hopfen sehr langsam zugeben und am besten den Topf kurz von der Flamme holen. Nachdem die Würze wieder kocht, startet einen Timer auf 45 min. Ab jetzt sollte die Würze kontinuierlich “wallend”, also sprudelnd kochen. Der Deckel sollte dabei nicht auf der Würze liegen. Nach 45 Minuten nehmt ihr den Topf von der Flamme. Gebt die 300g Zucker zu und den Aromahopfen. Rührt kurz um mit einem sauberen Löffel und legt den Deckel auf den Topf. Lasst den Aromahopfen jetzt 15 Minuten ziehen, mit einmal Umrühren nach 10 Minuten. Nach 15 Minuten werdet ihr sehen, dass sich am Boden des Topfes ein Bodensatz gesammelt hat. Der besteht aus Hopfenstücken und Dingen, die beim Kochen ausfallen (hauptsächlich Proteine) und wird als “Heißtrub” bezeichnet. Ihr könnt jetzt den Überstand, ohne den Heißtrub, in den Gäreimer füllen. Nicht vergessen, den Deckel schnell wieder auf den Gäreimer zu setzen. Ihr werdet jetzt merken, dass da noch einiges an Bierwürze im Topf verbleibt. Deswegen gebt ihr jetzt noch 1 L von dem vorher zurück gehaltenen abgekochten Wasser dazu, schwenkt den Topf gut aus und, nachdem sich der Heißtrub wieder abgesetzt hat, gießt ihr den Überstand aus klarer Würze wieder in den Eimer. Den Inhalt des Gäreimer solltet ihr jetzt mit einer abgekochten Kelle umrühren, damit sich alles gut vermischt. Jetzt stellt ihr den Gäreimer an einen dunklen Ort und lasst den Inhalt über Nacht abkühlen. Am besten eignet sich ein Keller oder ein kühles Eck im Haus. Der Ort an dem das Bier abkühlt, kann auch etwas kälter sein als der an dem es gärt. Nachdem der Eimer aus dem Weg geräumt ist, dürft ihr aufräumen und putzen. Ihr solltet sehr gründlich reinigen, weil eingetrocknete Bierwürze unglaublich klebrig ist.
Wie im letzten Artikel erwähnt gibt es am Tag danach noch etwas zu tun. Macht die Suppenkelle und das Thermometer sauber. Entkeimt beides (mit kochendem Wasser) und messt die Temperatur. Das Bier sollte 18-20 °C haben, maximal 22 °C. Wenn das der Fall ist, entnehmt mit der abgekochten Suppenkelle so viel Würze aus dem Gäreimer, dass die Bierspindel in eurem Spindelzylinder schwimmen kann. Lest jetzt die Stammwürze mit Hilfe der Bierspindel ab. Wie das genau geht und was es zu beachten gibt, lest ihr z.B. hier. Die Stammwürze müsst ihr jetzt dringend aufschreiben. Entsorgt die entnommene Würze. Auch wenn euch das 500 mL Bier kostet, ihr wollt nicht riskieren, dass ihr durch unsauberes Arbeiten eine Bakterien-Infektion im Bier habt und davon im schlimmsten Fall krank werdet oder euer Bier wegschütten müsst, weil es nicht schmeckt. Danach könnt ihr in einem warmen Wasserbad (Spüle) das vorbereitete Wasser im Marmeladenglas auf ca 30 °C aufwärmen. In das 30 °C warme Wasser (unbedingt nicht mehr als 35 °C, sonst stirbt eure Hefe) gebt ihr jetzt die Bierhefe. Dafür nehmt ihr die Schere, macht sie gründlich sauber und übergießt sie mit kochendem Wasser. Jetzt schneidet ihr damit die Hefetüte auf und gießt die Hefe in das Marmeladenglas mit Wasser und schließt den Deckel. Einmal vorsichtig schütteln um alles zu vermischen. Das lasst ihr so 20-30 Minuten stehen. Danach das sich bildende Gas entweichen lassen und einmal vorsichtig schütteln, danach diese flüssige Hefe in eure abgekühlte Würze im Gäreimer geben. Nach der Hefegabe solltet ihr kurz mit einer abgekochten Kelle umrühren. Dabei dürft ihr gerne etwas Luft unterrühren. Die Hefe benötigt anfänglich etwas Sauerstoff. Setzt danach den Deckel gut auf den Gäreimer und
kontrolliert, dass alles dicht aussieht. Den Gäreimer solltet ihr jetzt an einem 15-20 °C möglichst gleichbleibend temperierten, unbedingt dunklen, Ort stellen zum Vergären. Wenn es etwas wärmer wird dort, ist das nicht ideal, aber auch kein Beinbruch. Kälter sollte es nicht werden.
Also nochmal zusammengefasst:
- in den 2 kleinen Töpfen 7 L Wasser kochen
- Zucker und Hopfenabwiegen und bereit stellen
- angewärmtes Malzextrakt mit dem Wasser aus den kleinen Töpfen auf 7 L auffüllen, im großen Topf
- trockene Malzextrakt zufügen und aufkochen
- Bitterhopfengabe, Timer auf 45 min stellen
- 45 min Hopfenkochen
- Timer klingelt: Topf von der Flamme nehmen, Aromahopfen und Zucker zugeben, Deckel drauf, 15 min stehen lassen
- Überstand in Gäreimer geben
- Topf nochmal mit 1 L Wasser “ausspülen”, Überstand wieder in den Gäreimer geben, Inhalt des Gäreimers kräftig umrühren.
- Gäreimer an einen kühlen Ort stellen
- Putzen
Am nächsten Tag:
- Temperatur und Stammwürze messen. Beides Aufschreiben.
- Hefe im Marmeladenglas “rehydrieren”
- Hefe hinzufügen und umrühren
- Eimer an einen gleichmäßig 18-20 °C warmen, dunklen Ort stellen
Jetzt müsst ihr nur noch ca. 2 Wochen warten! Bitte schaut ab jetzt nicht nach dem Bier. Öffnet nicht den Deckel, schaut nicht nach, ganz gleich was passiert. Ihr riskiert nur, dass ihr Bakterien oder Hefen an das Bier kommen lasst, die es jetzt verderben. Wenn die Neugierde euch trotzdem packt empfehle ich, erst nachzuschauen, wenn das Gährröhrchen blubbert, dann könnt ihr auch den Kräusen sehen. Ihr solltet bald merken, dass nach ca. 12-32 h das Gährröhrchen anfängt zu blubbern. Das signalisiert, dass euer Bier zu gären begonnen hat.
Was ihr als nächstes tut, erfahrt ihr im Artikel nächste Woche.