Nachdem hier die letzten zwei Wochen lesen konntet, wie das Maischen funktioniert, möchte ich in diesem Artikel etwas zum Läutern schreiben. Das ist oft der Knackpunkt beim Hobbybrauen, ist aber eigentlich einfacher als gedacht.
Beim Läutern wird der Feste Anteil (der Treber) vom flüssigen Teil (die Vorderwürze) der Maische getrennt. Das ist wichtig, weil niemand in seinem Bier grobe Brocken aus Spelzen schwimmen haben will. Im Prinzip ist das kein Hexenwerk: die Spelzen im Malzschrot werden durch einen doppelten Boden oder einen vergleichbaren groben Filter im Läuterbottich zurückgehalten. Die Maische wird dann langsam abgelassen, dabei komprimiert sich der Treberkuchen und bildet eine natürliche Filterschicht. Diese Filterschicht ist sehr fein und sorgt dafür dass die Würze sehr klar wird, eigentlich ein echtes Wunder. In der Praxis kann man das sehr unterschiedlich umsetzen. Generell funktioniert das aber alles gleich:
Ob man im Läuterbottich bereits maischt, oder vom Maischbottich in den Läuterbottich ablässt bzw. umschöpft ist ganz egal. Im Läuterbottich braucht man einen groben Filter. Der Einfachkeit halber habe ich in der schematischen Zeichnung oben ein Läuterblech verwendet, aber auch ein “Panzerschlauch” wie im nächsten Bild gezeigt kann gut funktionieren. Nachdem die Maische im Läuterbottich ist folgt die sogenannte “Läuterruhe”. Dabei lässt man die Maische einfach 10-15 min absetzen (Wenn ihr im Läuterbottich maischt, einfach am Ende nichtmehr umrühren!). Nachdem das passiert ist, öffnet man den Hahn unten am Läuterbottich ganz leicht und zieht den sogenannten Vorlauf ab. Der Vorlauf ist einfach nur die erste Würze. Da der Vorlauf trüb ist gibt man ihn einfach oben wieder in den Läuterbottich (Man spricht von Rezirkulieren). Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis die Würze mehr oder minder “klar”, also frei von Feststoffen, ist. Beim Würze rezirkulieren und für die Nachgüsse sollte man einen Plasikdeckel oder etwas vergleichbares oben auf die Würze legen. Der schwimmt auf und sorgt dafür, dass die plätschernde Würze nicht den Treber aufwirbelt, sondern die Filternde Schicht erhalten bleibt. Meißt reicht es für mich, 2-5L zu rezirkulieren, kommt aber total auf die Maische an. Sobald die Würze klar läuft, kann man sie in seine Würzepfanne leiten. Das macht man so lange, bis der Treberkuchen, also die festen Maischebestandteile, durch den fallenden Flüssigkeitspegel sichtbar werden. Sobald das der Fall ist (den Treber nicht trocken fallen lassen!), gibt man die Nachgüsse. Das ist einfach auf 75 °C temperiertes Brauwasser, dass man benutzt um den letzten Zucker aus dem Treber zu waschen und so das Malz optimal auszunutzen. Diese Nachgüsse gibt man immer Stück für Stück, ich nehme so ca. 2 L auf einmal. Sobald alle Nachgüsse gegeben sind, läutert man als Anfänger einfach so lange weiter, bis die Pfanne voll ist, oder keine Würze mehr aus dem Läuterbottich kommt.
Wichtig ist beim Läutern, dass man nicht zu schnell läutert. Je langsamer, desto besser wird der Zucker aus dem Treber gewaschen. Außerdem besteht die Gefahr, dass durch die hohe Fließgeschwindigkeit der Treberkuchen kollabiert und sich zusetzt. Dann kann keine Würze mehr geläutert werden und man muss alles nochmal aufwirbeln. Das ist Zeitintensiv und ärgerlich, der Brauer spricht von der “Läuterkatastrophe”. Die ist aber leicht zu vermeiden: einfach Zeit lassen beim Läutern, ich nehme mir immer so lange, wie die Würze zum Aufkochen braucht. Das können bis zu 30-45 Minuten sein.
Ich Maische direkt im Läuterbottich, ein sogenannter isolierter Maisch- und Läuterbottich mit Panzerschlauch. Eine schnelle Forensuche im Hobbybrauerforum wird euch mehr Infos dazu liefern, als euch lieb ist. Mit dem Setup kann man Maischen und Läutern im selben Gefäß, wodurch ich nichts umbauen und nicht die Maische unnötig umschöpfen muss. Das spart Zeit, weil ich beim Läutern direkt auch die Würze aufheizen kann. Die Würze auf Kochtemperatur zu bringen dauert nämlich gute 30-45 Minuten (Seht ihr? Genau die Zeit, die ich mir zum Läutern nehme). Wer also bereits nach den Ersten Litern Läutern mit dem Aufheizen beginnt, hat reichlich Zeit zum Läutern, aber verliert keine Zeit mit “Warten aufs Kochen”. Wichtig ist hier, dass ihr den Einkocher nicht zu früh füllt, die meißten haben eine minimale Füllmenge.
Anders ist das bei anderen Set-Ups: Wer im Läuterbottich später kochen will, also seinen Einkocher mit Läuterhexe/Panzerschlauch zum Läutern verwendet und keinen zweiten hat, muss vor Kochbeginn alle Malzreste aus dem Bottich rausputzen und gegebenenfalls auch noch den Panzerschlauch ausbauen. Da muss man erst 30-45 min läutern, dann 15 min umbauen/putzen und dann 45 Minuten aufheizen (1:45 h von Läuterbeginn bis Kochbeginn, einmal mehr putzen). Wer in der Würzepfanne auch Maischt aber im Läuterbottich läutert muss dort Maischen, dann Umschöpfen und Läuterruhe halten, Würzepfanne putzen (1 h und einmal putzen, größerer materieller Aufwand und Potential für Sauerei und Verbrennungen).
Wer also wie ich im separaten Maischbottich maischt und daraus läutert ist mit 45 Minuten von Läutern bis Kochbeginn am schnellsten und muss einmal weniger Putzen als alle anderen. Zusätzlich spart man sich die Automatisierung und den ganzen Rattenschwanz, der an einem Arduino- oder Raspberrypi-gesteuerten Rührwerk und Maischepfanne hängt. Mal abgesehen davon, dass man auch weniger Ausrüstung hat, weil das Rührwerk, die Steuerung und der extra Deckel wegfällt. Der Grund für mein Setup ist also hauptsächlich die Simplizität, aber es muss natürlich jeder auf seine Art glücklich werden. Zu beachten ist natürlich, dass dieses Setup eigentlich nur zum Brauen mit Dekoktion oder Kombirast geeignet ist, weil durch Zubrühen nicht wirklich mehr als 2 Rasten gut angesteuert werden können (u.U sind auch 3 möglich, aber nicht ideal). Das limitiert einige vielleicht, aber für mich ist es perfekt. Ich braue Ales nur mit Kombirast und deutsche Bierstile meißt mit Dekoktion. Beides ist eigentlich brautechnologisch für diese Stile typisch. Wie das mit dem Hopfenkochen und Ausschlagen geht habe ich euch ja schon hier geschildert, das ist beim Extrakt- und Maischebrauen komplett gleich.
Mehr Infos zum Thema Läutern gibt es quasi überall: In allen Profi- und Hobbybrau-Büchern, im Hobbybrauerforum und im besonderen auch hier und hier beim Brau!Magazin. Die letzten beiden Artikel sind wirklich fundiert und gut geschreiben. Ich möchte euch aber warnen: viele der ausgeführten Angelegenheiten werden da ganz schön “overengineered”. Ich zum Beispiel habe nur einen Schlauch an meinem Hahn angebracht und läutere in ein 40 cm unterhalb stehendes Gefäß (Zwei Messbecher, die man immer abwechselnd benutzt um die Vorderwürze aufzufangen). Laut den Brau!Magazin-Artikeln die absolute Garantie für Läuterkatastrophen, wenn man nicht Siphons und Läutergrante oder Schnüffelrohre zwischenschaltet. Nur habe ich nie eine Lauterkatastrophe gehabt, vielleicht auch weil ich mir einfach genug Zeit lasse beim Läutern. Auch meine Ausbeute ist in Ordnung, ich sehe also keinen Grund für eine Verkomplizierung. Lest die Artikel also ruhig durch, man kann da einiges lernen. Aber wie immer beim Brauen: Löst keine Probleme, bevor es sie gibt! Nehmt euch Zeit und “Keep it simple”!