Vor zwei Wochen konntet ihr hier lesen wie man als Hobbybrauer an Hefe zum Brauen kommt. Ob Trockenhefe, Flüssighefe oder Erntehefe – Hefe haben allein reicht nicht aus. Was man mit der Hefe dann macht und was es zu beachten gibt, darauf gehen wir diese Woche ein.
Eins müssen wir leider vorneweg sagen: richtiges Hefemanagement ist eine Kunst für sich. Nicht umsonst heißt es “der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier”. Eine kurze Recherche im deutschen und englischen Internet wird euch zeigen: Hefe ist für Hobbybrauer zum Teil ein Hobby im Hobby und die Optimierungsmöglichkeiten sind unendlich. Anfängern empfehlen wir desswegen einfach Trockenhefe zu verwenden. Die könnt ihr entsprechend unserer Empfehlungen hierrehydrieren und nach dem Abkühlen der Würze einfach zugeben. Danach stellt ihr das Bier an einen konstant temperierten Ort und wartet. Das funktioniert und ist am Anfang kompliziert genug, wenn wir ehrlich sind. Wer trotzdem etwas mehr lernen will und vielleicht was neues herausfinden, der kann gerne weiterlesen, man kann nämlich von da noch einiges verbessern.
Lagerung der Hefe
Gabs im letzten Post schon mal, entschuldigt, passt aber hier auch gut rein: in einer Plastikbox im Kühlschrank lässt sich Trockenhefe super aufbewahren. Hält die Hefe sauber und kalt und gleichzeitig den WAF hoch…
Ein Punkt, der im letzten Artikel etwas zu kurz gekommen ist: die Lagerung der Hefe. Flüssig- und Erntehefe will bei 4 °C gelagert werden und das konstant. Selbst die kürzeste Versandzeit oder das ungekühlte Abholen bei einem Kumpel fügen der Hefe Schaden zu. Desswegen: sofort beim Erhalten der Hefe kalt stellen und wenn man sich Erntehefe abholt immer in der Kühlbox kühl (nicht gefroren!) halten. Trockenhefe ist da etwas vergebender: Fermentis gibt z.B. für seine Trockenhefe Safale US-05 an “Das Produkt kann ohne Einbußen bis zu 3 Monate bei Raumtemperatur gelagert und transportiert werden. Beim Bestimmungsort unter 10 °C aufbewahren.” Trockenhefe ist also sehr viel weniger stressig aufzubewahren. Ich verpacke meine immer in eine Tupperbox im Kühlschrank, wie im letzten Artikel gezeigt.
Der Unterschied zwischen Unter- und Obergärig
Vielleicht ist in deisem Zusammenhang noch interessant zu erklären was der Unterschied zwischen unter- und obergärig ist. Ganz schnell gesagt: Obergärige Hefe, Saccharomyces cerevisiae, gärt bei wärmeren Temperaturen (Je nach Stamm zwischen 16 und 22 °C), untergärige Hefe, Saccharomyces pastorianus, gärt bei niedrigeren Temperaturen (Ca. zwischen 8 und 12 °C). Die Temperatur hängt aber immer vom Hefestamm ab und wird vom Hersteller angegeben. Welche genau sich anbietet könnt ihr eurem Rezept entnehmen oder im Hobbybrauer Forum suchen. Als Richtlinie würde ich immer etwas im unteren Drittel der angegebenen Spanne als Gärtemperatur wählen. Die richtige Gärtemperatur konstant zu halten ist wichtig, damit die Hefen ihren Geschmack richtig entfalten können. Ein warm gegorenes Lager schmeckt einfach schrecklich. Die Beiden Hefetypen verhalten sich aber auch anders, denn der Name ist Programm. Die Obergärige Hefe steigt nach dem Beginn der Gärung nach oben und bildet den sogenannten Kräusen. Das ist ein Teppich aus Schaum und Hefe auf dem gärenden Bier. Ihr seht ihn auch im Beitragsbild. Die obergärige Hefe bleibt dort (“ober”), bis die Gärung beendet ist und aller Extrakt oder Zucker vergoren ist. Die Untergärige Hefe bildet zwar auch einen Kräusen, sinkt aber schnell zum Boden und gärt dann dort weiter, sie gärt also unten. Aufgrund der wärmeren Temperaturen bei der Obergärung ist diese auch schneller vorbei als die Untergärung. Man kann vereinfacht sagen dass untergärige Biere etwa 2-6 Wochen zur vollständigen Gärung brauchen, obergärige eher 4-14 Tage. Das ist natürlich keine Garantie und muss unbedingt im Einzelfall geprüft werden, kommt aber in etwa hin. Obergärige Biere sind zum Beispiel Pale Ales oder Weizenbiere, untergärige sind Lagerbiere wie Pils, Helles oder Bockbier.
Das Anstellen
Allein schon zur Hefegabe, dem sogenannten Anstellen, könnte man mehr als einen Blog-Post füllen. Kurz gesagt kann man die Hefegabe so zusammenfassen: Man bringt die Würze auf die sogenannte Anstelltemperatur, das ist die Temperatur bei der man die Hefe zugibt. Das macht man idealerweise mit einer Kühlschlange oder Plattenwärmetauscher, ansonsten geht auch Übernachtabkühlen, wie wir es schon empfohlen haben. Wenn die Anstelltemperatur erreicht ist (bzw. 2 Tage davor, falls man mit Starter arbeitet), muss man die die Hefe ausreichend “Vorbereiten”, also Trockenhefe rehydrieren, Flüssig- oder Erntehefe eventuell in einem Starter vermehren oder das Smackpack 1-2 Tage vorher “schlagen”. Dann gibt man die Hefe zur Würze. Dabei sollte man zu große Temperaturunterschiede zwischen Hefe und Würze vermeiden, um die Hefe nicht zu schocken. Auch sollte man die Würze belüften. Der Profi macht das mit einem Sprudelstein und reinem Sauerstoff aus der Gasflasche, im Hobbybereich tuts auch der Schneebesen, um einige Minuten etwas Luft unter die Würze zu rühren. Das ist der einzige Punkt im Brauprozess, wo wir gezielt Sauerstoff ins Bier bringen wollen. Das tut man, um der Hefe Sauerstoff zur Verfügung zu stellen, den sie am Anfang der Gärung zur Vermehrung in der Würze braucht. Aber was passiert dann?
Die Gärführung
Früher vergoren Brauer ihr Bier typischerweise bei einer konstanten Temperatur. Die steuerten sie durch geeignet temperierte Keller, die sie nach Bedarf mit Eis noch weiter kühlten. Wenn wir ehrlich sind, ist das auch heute die einfachste Art und Weise, Bier zu vergären (Ohne das Eis, versteht sich). Besonders wenn man einen geeignet temperierten Keller hat ist das also auch im Hobbybereich das Mittel der Wahl. Im Fall der Obergärung ist das auch weniger problematisch, bei untergärigen Hefen ist das vergären bei konstanter Temperatur aber nicht ganz ideal. Das liegt einmal daran, dass eh kaum wer einen Keller hat, der kalt genug ist dafür ist (der Keller müsste unter 12 °C sein) und dann liegt es auch daran, dass so eine Untergärung bei 8 °C ganz schön lange dauert. Während ein Ale mit 13 °P bei 20 °C gut und gerne in 3-5 Tagen ausgegoren sein kann, dauert dass bei 8 °C bei einem vergleichbaren Märzen gerne mal 4 oder gar 6 Wochen. Ihr seht also, man muss immer nach Biertyp und eigenen Vorlieben/technischen Möglichkeiten unterscheiden. Eine gute Lösung um solchen Problemen engegenzuwirken ist das Anheben der Gärtemperatur gegen Ende der Gärung. In der Praxis kann man bei Lagerbieren zum Beispiel machen nachdem ca. 50 % des vorhandenen Zuckers vergoren ist die Temperatur einfach auf 18 oder 20 °C anheben. Das hat zur Folge, dass eine solche Untergärung oft nur 2 Wochen dauert. Die unerwünschten Geschmacksstoffe der warmen Gärung werden meißt am Anfang der Gärung gebildet, gegen Ende eher weniger. Bei der erhöhten Temperatur Läuft die Gärung aber deutlich schneller ab. So könnt ihr problemlos in kurzer Zeit gute Lager brauen.
Die Technische Voraussetzung
Wer so eine Gärführung ohne passend temperierten Keller betreiben will, braucht immer eine Möglichkeit die Temperatur seines Bieres zu steuern. In der Industrie und im ambitionierten Hobbybrau-Bereich wird das mit gekühlten doppelmantel-ZKGs gemacht. Auch für den nicht so ambitionierten Hobbybrauer lohnt sich die Investition in die Kaltseite. Es muss aber nicht gleich ein 2000 € ZKG sein. Dafür reicht ein kleiner “Standardgröße” Kühlschrank ohne Eisfach, um die gängigen 30 l Gäreimer unterzubringen. Dann braucht es nurnoch eine Temperatursteuerung: man stellt den Thermostaten vom Kühlschrank auf “minimum” und steuert die Steckdose in der der Kühlschrank steckt mittels eines Inkbird Temperaturcontrollers oder besser noch etwas wie einem Brewpi. Wie man welche Temperatursonde anbringt sagt euch das Hobbybrauer-Forum. Ich habe immer die “Bier”-Sonde an die Behälteraußenwand geklebt. Das ist nicht ideal, funktioniert aber. Stichwort für die die es besser machen wollen in der Forensuche ist hier “Thermowell”. Bei beiden Systemen kann man gezielt die Steckdose in die der Kühlschrank steckt an- oder ausschalten und so die gewünschte Temperatur ansteuern. Auch möglich: im kalten Winter den Gäreimer in eine isolierte Box im kalten Gartenhäuschen stellen. Die Box kann man selber aus Styropor und Holz bauen, dazu eine Terrarien-Heizung in die Box legen und diese gezielt zum Heizen der Kammer nutzen (bei 0 °C Außentemperatur muss man natürlich heizen und nicht kühlen). Bitte beachtet dabei: Elektrische Basteleien sollten nur von qualifiziertem Personal durchgeführt werden und auch das verwenden von Heizungen in geschlossenen isolierten Räumen birgt Gefahren wie zum Beispiel Brandgefahr. Ihr solltet euch also immer vorher informieren, ob das was ihr vorhabt gefahrlos möglich ist.
Ich hoffe, wir konnten euch eine gute Übersicht über die Gärführung im Hobbybereich geben. Mehr dazu werdet ihr sicher später nochmal zu lesen bekommen, aber irgendwo muss man wohl anfangen. Mehr zum Thema lest ihr zum Beispiel bei Brülosophy oder beim berühmten Artikel im brau!magazin zum Thema Hefestarter. Auch die Forensuche bringt so einiges zu Tage und natürlich hat jedes Anfängerbuch zum Thema Hobbybrauen einiges an Infos zum Thema. Interessant sind auch zu lesen der “Abriss der Bierbrauerei” von Ludwig Narziss, Werner Back, Martina Gastl und Martin Zarnkow erschienen im Wiley VCH, “Scientific Principles of Malting and Brewing” von Charles Bamford oder wie beim letzten Mal empfohlen das Buch “Yeast: The practical guide to beer fermentation” von Chris White und Jamil Zainasheff, erschienen 2010 in der Brewing Elements serie von Brewers Publications. All diese Bücher sind unterschiedlich stark eher auf industrielle Nutzung zugeschnitten, aber trotzdem voller guter Infos. Zu guter Letzt möchten wir euch nochmal darauf hinweisen, dass alles hier geschriebene nicht frei von Risiko ist. Lest euch unseren Artikel hier durch, bevor ihr im Hobbymaßstab braut und nehmt ihn euch zu Herzen.