Nachdem es in den letzten Wochen hier zu lesen gab, wie das Maischen in der Theorie funktioniert, gibt es dieses Mal ein Rezept mit Anleitung. Ausgesucht haben wir uns ein Weizen mit etwas “Pepp”, genau das richtige um ins “echte” Hobbybrauen mit Malz einzusteigen.
Banane und Erdbeer, die klassische Kombi. In diesem Weissbierrezept soll es das zusammen geben, und das ganz einfach. Banane ist ein Aroma, welches von Bayrischen Weissbierhefen produziert wird. Ganz besonders gilt das für den hier verwendeten Gutmann-Stamm. Zusammen mit einer, nicht zu starken, Whirlpoolgabe von Hüll Melon, gibt das ein tolles Aroma-Zusammenspiel. Hüll Melon bringt nämlich genau das dazu passende, fruchtige Erdbeeraroma mit. Insgesamt ist das Rezept nicht schwierig: es gibt kein Stopfhopfen, gemaischt wird mit Kombirast, die Weissbierhefe kann auch bei etwas höheren Temperaturen noch gut arbeiten. Auch wird nicht zu viel Alkohol produziert, also muss man kein fancy Hefemanagement machen. Kurzum: das ideale Anfängerrezept. Manche würden jetzt sagen, dass Weizenschüttungen für Anfänger ungeeignet sind, denn die neigen noch eher zu Läuterkatastrophen. Ich denke aber dass ihr solange ihr euch Zeit nehmt da kein Problem besteht. Alles was ihr jetzt noch braucht: Zutaten und Gerätschaften anschaffen und loslegen!
Zuallererst muss natürlich geklärt werden, was es braucht. Zusätzlich zu den Utensilien, die es schon beim Malzextraktbrauen mit partial und full boil brauchte, sind das:
- isolierter Maischebottich mit Läuterhilfe (Panzerschlauch/Läuterhexe/Läuterblech) und Ablasshahn
- Je nach Begebenheiten einen Schlauch und/oder 2 Gefäße mit ca. 1,5-2L Fassungsvermögen
Ihr seht also, der Umstieg von Extrakt mit Full Boil zum “echten” Maischebrauen fällt nicht schwer. Desswegen empfehlen wir auch allen Anfängern, zuerst mal mit Extraktbrauen zu beginnen, um dann aufs Maischebrauen umzusteigen. So steigt die Komplexizität nur Stück für Stück und man wird nicht so erschlagen. Das Maischen geschieht hier ganz einfach per Kombirast. Man mischt nur das Malz mit dem Wasser und wartet 60 Minuten: fertig. So muss man nicht viel machen, sondern kann sich voll und ganz aufs Wesentliche konzentrieren. Beim Läutern müsst ihr nur aufpassen, nicht zu schnell zu läutern. generell werden Läutergeschwindigkeiten von ca. 0,5 L pro Minute empfohlen. Dabei gilt: je langsamer, desto besser. Ich mache es desswegen so, dass ich, sobald der Boden meines Einkochers einigermaßen mit Flüssigkeit bedeckt ist, die Heizung am Einkocher einschalte. Dann stelle ich die Läutergeschwindigkeit so ein, dass bis zum Ende die Würze gerade so nicht kocht. Das bedeutet bei mir ca. 30-45 min Läuterdauer, aber wie gesagt: langsamer ist eigentlich immer besser. Das gilt besonders bei Weißbier, weil der Weizenanteil in der Schüttung wie gesagt für eine schlechtere Läuterfähigkeit sorgt. Also, lasst euch Zeit bei diesem Schritt! Nur nochmal zur Erinnerung, unsere letzten Artikel sind, falls ihr das erste Mal braut, wirklich gut zu Lesen. Z.B. gibt es einen Artikel über das Maischen für Hobbybrauer hier und einen übers Läutern hier. Wenn euch die Theorie dahinter interessiert, dann schaut doch noch hier vorbei.
Das Rezept
Stil: hopfiges Weissbier
Stammwürze: 12 °P
Alkoholgehalt: 5 vol. %
Farbe: Bernsteinfarben
IBU: 15 IBU
Schüttung
- 2,5 kg Weizenmalz Hell, geschrotet
- 1,75 kg Münchner Malz Typ II, geschrotet
- 0,75 kg Pilsener Malz, geschrotet
Maische
60 Min Kombirast bei 67 °C.
Dazu die Schüttung mit 15 l Wasser, temperiert auf 75 °C, mischen. Nach 60 Minuten einfach anfangen abzumaischen. Dazu den Hahn vorsichtig aufdrehen und möglichst langsam abläutern (<0,5l/min Ausflussgeschwindigkeit ist hier ein Wert, mit dem man gut anfangen kann). Anfänglich wird die Flüssigkeit noch trüb sein, man sollte also die Trübe Vorderwürze wieder zurück auf den Treberkuchen geben, bis unten möglichst klare Würze kommt. Ihr erinnert euch, Rezirkulieren ist das Stichwort. Wichtig: Besser nicht den Hahn wieder schließen sondern kontinuierlich laufen lassen. Einfach die Flüssigkeit abwechselnd mit 2 Behältern auffangen. Sobald die Flüssigkeit über dem Treberkuchen weniger wird, insgesamt 15 L Nachgüsse über den Treberkuchen gießen, immer so ca. 2 L auf einmal bis diese wieder in den Treberkuchen versickert ist, dann wieder 2 L nachgießen. Die Nachgüsse sollten eine Temperatur von ca. 75 °C haben. Wenn eure Würzepfanne vorher voll ist, könnt ihr einfach aufhören mit Läutern. Ziel sind hier 23 L mit ca. 11 °P in der Pfanne zu haben vor Kochbeginn.
Hopfen
- 5 g “Bitterhopfen” Hüll Melon 7% AA, Kochzeit 60 min
- 40 g Hüll Melon 7% AA als Aromahopfen in den Whirlpool
Hefe und Gärung:
Das ist ein schwierigerer Punkt für ein Anfängerrezept. Wenn man aktuell nur Trockenhefe benutzt, bietet sich die Danstar Munich Classic an. Davon sollte ein Päckchen, natürlich rehydriert, reichen. Wie das funktioniert haben wir ja schon hier erklärt. Viele zusätzliche Infos zum Thema Hefe und Gärung gab es ja auch vor kurzem hier und hier bei uns im Blog. Trockenhefen genießen im Weissbier-Bereich einen eher schlechten Ruf, aber die Munich Classic wird durchaus empfohlen. Für den Anfänger bietet sich aber auch an, ein Activator Pack Wyeast WY3638 zu kaufen und mit diesem zu vergären. Die Hefe ist angeblich identisch mit dem Gutmann-Stamm und bringt die nötige Fruchtigkeit mit. Fortgeschrittene können natürlich auch Hefe “Strippen”, also aus Flaschengeläger (Gutmann Weissbier bietet sich hier an) herführen. Das ist zwar der Königsweg, aber nur was für Profis. Für Anfänger bietet sich wie gesagt die Wyeast WY3638 oder besser die Danstar Munich Classic an. Bei der Wyeast Hefe muss man einfach laut Packungsanweisung am Tag (oder wenn schon etwas älter: 2 Tage vorher) vor Anstellzeitpunkt den inneren Beutel durch draufschlagen kaputt machen und dann zum Anstellzeitpunkt die Hefe zugeben. Dieser Stamm gibt einiges an Estern, besonders Bananen-Ähnliche ins Bier ab und sorgt so für eine sehr fruchtiges Weissbier-Aroma. Perfekt für dieses Bier. Als Gärtemperatur würde ich 18-20 °C wählen. Abfüllen solltet ihr wenn die Gärung beendet ist, Details gibt es hier. Wie immer drauf achten, dass ihr nicht “einfach so” abfüllt, sondern erst wenn ihr absolut sicher seid, dass die Gärung beendet ist.
Peak Drinking Age:
Am besten genießt ihr dieses Bier frisch. Hobbybiere mit viel Hopfen werden meißt nicht besser durch Lagerung, und die Fruchtester der Hefe sind auch nicht besonders stabil. Desswegen empfehle ich, dieses Bier schon 2 Wochen nach dem Abfüllen in Flaschen das erste mal zu probieren. Bei mir war es da schon ganz lecker, am besten war es ca 4-6 Wochen nach dem Abfüllen. Ich würde euch empfehlen, nach 3 Wochen Nachgärung (vorausgesetzt dass diese schon abgeschlossen ist und die gröbsten Jungbieraromen verflogen sind) den Großteil der Flaschen in den kühlen Keller oder den Kühlschrank zu räumen, um die Aromen zu konservieren. Alt werden sollte es nicht: nach 3 Wochen in den Kühlschrank, innerhalb von 6-12 Wochen nach dem Abfüllen ist es am besten.
Am Ende gibt es nochmal zusammengefasst den Ablauf. Immer dran denken, dass wir eigentlich den kompletten Ablauf bereits zum Extraktbrauen beschrieben haben, es hat sich also nichts geändert bis auf den Schritt “Maischen”. Trotzdem noch mal in Kürze:
Maischen
- Wasser auf Einmaischtemperatur(75°C) bringen und in den Maischbottich schütten
- geschrotetes Malz hinzufügen und wirklich gut umrühren, alle Klumpen auflösen
- sofort Temperatur kontrollieren (Soll: 67°C) und Maischbottich verschließen. Wenn hier eine Abweichung auftritt die unter +/- 2°C ist ist das erst mal egal, alles was mehr ist sollte durch Zugabe von kochendem/kalten Wasser korrigiert werden.
- 45 Minuten nach Einmaischen einmal umrühren, erneut Temperatur kontrollieren
- 60 Minuten nach Einmaischen Jodprobe machen
- Wenn keine Stärke mehr nachgewiesen wird, Läuterbeginn mit ca.< 0,5 l/min
- Die Würze rezirkulieren, bis sie klar läuft (ca. 3-5 L)
- Nachgüsse aufbringen bis die “Pfanne” voll ist
- Stammwürze messen, Soll: ca. 11 °P
Hopfenkochen
- nach Kochbeginn Bitterhopfen hinzufügen, 5 g Hüll Melon (7%AA)
- 60 Minuten Kochen
- nach dem Kochen Stammwürze kontrollieren, Soll: ca 12 °P (Wenn der Soll überschritten ist, könnt ihr etwas Wasser zum Verdünnen zufügen, wenn er noch nicht ganz erreicht ist, dann einfach noch etwas länger kochen, aber nicht viel länger als 15 Minuten um die Bittere nicht zu stark zu beeinflussen)
- Heizung ausschalten, 40 g Aromahopfen Hüll Melon hinzufügen, 15 Minuten stehen lassen (evtl umrühren)
- Whirlpool andrehen, 15 min warten
- “Ausschlagen“, also die Würze in den vorbereiteten Gärbehälter ablassen
Gärung
- nach Abkühlen über Nacht Temperatur kontrollieren
- bei 18-20 °C die Hefe zufügen
- vergären bei konstanter Temperatur von 18 °C
- ausgären lassen und alle Hinweise zum Abfüllen beachten
Bleibt nur noch zu sagen: gutes Gelingen und “Gut Sud”! Das Rezept gibt es übrigens auch hier bei MaischeMalzundMehr.