“Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!” So steht es so ziemlich in jeder Brauerei irgendwo an der Wand. Was Hopfen ist, weiß eigentlich jeder Bierenthusiast, spätestens seit dem großen “Hophead”-Hype rund um IPA und Co. Was aber genau ist Malz, wie wird es hergestellt und welche Sorten gibt es eigentlich? Das versuchen wir euch in diesem Beitrag näherzubringen.
Malz besteht aus Gerste-zumindest häufig. Tatsächlich kann man Malz aus fast allen Getreiden herstellen, in Deutschland gängig ist neben Gerstenmalz auch Weizenmalz. Aber warum verwendet man Malz und nicht das Getreide zum Bierbrauen? Getreide enthält verhältnissmäßig viel Stärke. Sie dient der jungen Pflanze als Speicherstoff für Energie und ermöglicht dem Keimling schnell zu wachsen, selbst abgedunkelt in der Erde. Diese Stärke kann aber nicht von Brauhefe zur Alkoholischen Gärung verwendet werden. Brauhefe benötigt zur Gärung nämlich Zucker. Die gute Nachricht: Stärke besteht aus Zucker. Sie ist sozusagen “ganz viele Zuckermoleküle zu einer langen Kette zusammengefügt”. Damit die Hefe also die Stärke zur Gärung nutzen kann, muss sie erst in ihre Bestandteile, nämlich Zucker, gespalten werden. Das klingt erstmal nach Biotechnologie – ist es auch. Nur, dass das Wissen um diesen Prozess hunderte, wenn nicht tausende Jahre alt ist.
Menschen fanden früh heraus, dass wenn man Getreide kurz keimen lässt und es dann wieder trocknet, man damit ein besseres Bier brauen kann. Nichts anderes macht der heutige Mälzer bei der Malzherstellung. Das ist natürlich erstmal eine grobe Untertreibung. Insgesamt ist die moderne Malzherstellung eine Wissenschaft für sich – enormer technologischer und wissenschaftlicher Aufwand ist nötig, um uns mit der Vielzahl an Mälzereiprodukten zu versorgen, die aktuell erhältlich sind. Das zugrundeliegende Prinzip ist aber vergleichsweise einfach:
Das Getreide wird zuerst “geweicht”. Das bedeutet, es wird regelmäßig in Wasser “getaucht”, um den Flüssigkeitsgehalt zu erhöhen und die Keimung des Getreides anzuregen. Danach wird das Getreide “ausgeweicht”, es wird zum Keimen in eine Tenne befördert bzw. in den Keimkasten. Dort wird das Getreide “keimen gelassen”. In diesem Schritt wird die Keimung durch genaue Steuerung von Temperatur, Feuchte und CO2-Gehalt der umgebenden Luft gesteuert, um ein möglichst hochwertiges Malz zu erhalten. Dabei bildet sich, wie bei jeder Keimung, ein Wurzel- und Blattkeim, also das, was wir landläufig als Keimling bezeichnen. Der Brauer spricht jetzt vom “Grünmalz”. Zusätzlich zum sichtbaren Keimen finden auch viele unsichtbare Prozesse statt: Der Zuckergehalt des Malzes steigt und es bilden sich die eben erwähnten Enzyme. Die Enzyme benötigt der Keimling, um z.B. die Stärke in Zucker umzuwandeln. Genau das nutzt der Brauer im Malz. Die für den Brauer besonders wichtigen Enzyme sind nämlich die Amylasen, die der Stärkespaltung dienen. Bevor die Keimlinge aber zu groß werden, wird die Keimung durch das “Darren” gestoppt. Das Darren bezeichnet grob vereinfacht nur das Trocknen des Malzes mit Hitze. Früher geschah das oft mit Feuer, heute natürlich mit Elektrizität.
Malz kann man nach verschiedensten Kriterien einteilen. Von einem “maischetechnologischem” Standpunkt aus kann man z.B. sagen: Es gibt “diastatische” und “nicht diastatische” Malze. Das Wort diastase beschreibt die Fähigkeit eines Malzes, Stärke in Zucker zu verwandeln. Wie das genau funktioniert, wird es in einem separaten Artikel zu lesen geben. Generell ist es aber so, dass das Malz sogenannte Enzyme enthält, die beim Maischen die Stärke des Gerstenkorns in Zucker, nämlich Maltose umwandelt. Diese Enzyme sind aber sehr empfindlich gegenüber Hitze. Wird ein Malz also warm gedarrt oder gar geröstet, werden diese Enzyme zerstört. Das ursprünglich “diastatische” Malz wird zum “nicht diastatischen” Malz. Ein Beispiel dafür sind zum Beispiel Caramalze oder Röstmalze, die beide nicht diastatisch sind. Wenn man also ein Bier brauen will, muss man immer darauf achten, genug Enzymaktivität in der Maische zu haben, um alle Stärke in annehmbarer Zeit in Zucker umzuwandeln. Die im deutschen Sprachgebrauch übliche Unterteilung in Basismalze und Spezialmalze bezeichnet genau dasselbe. Basismalze sind diastatisch, sie bilden die Basis der Maische. Spezialmalze sind nicht diastatsich und geben hauptsächlich Geschmack an das Bier ab. Oder doch nicht? Da scheiden sich die Geister, aber im Hobbybrau-Sprachgebrauch meint man meist Cara- und Röstmalz, wenn man von “Spezialmalzen” redet. Das Caramalz wird vor dem Darren und Rösten kurz auf Verzuckerungstemperatur gebracht, was eine stärkere Umwandlung der Stärke in Zucker bewirkt. Der dabei entstehende Zucker gibt dem Malz beim Darren Karamellnoten, die in vielen Bierstilen erwünscht sind. Röstmalz wird durch Rösten von Malz bei hohen Temperaturen hergestellt. Die entstehenden Aromen sind sehr ähnlich zu Kaffee und Schokolade.
Abgesehen davon umfasst der Begriff “Spezialmalze” auch Malze wie Spitz-, Diastase- oder Sauermalz. Letzteres wird z.B. verwendet, um Reinheitsgebots-gerecht Wasser aufzubereiten. Darüber konntet ihr ja bei unserem Bericht über die Brauerei Flügge schon was lesen. Zusätzlich gibt es zur Unterteilung von Malzen noch Kriterien wie verwendetes Getreide (z.B. Gersten- oder Weizenmalz) oder z.B. Rauchmalz, welches über Feuer gedarrt wird und dadurch ein Raucharoma erhält.
Wie man sieht, die Vielfalt an Malzen ist enorm. Ein Wunder eigentlich, dass dem Malz bei Craftbier- Enthusiasten so wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird. Falls euch das Thema interessiert, gibt es noch so einige Quellen, bei denen man mehr lesen kann zum Malz. So zum Beispiel beim Brau!magazin hier und hier, beim Hobbybrauer-Wiki, im Hobbybrauer-Forum oder bei verschiedenen Malzherstellern, gut sind z.B. die Ressourcen der Malzfabrik Weyermann, die sogar Aroma-Räder zu ihren Malzsorten bereitstellt. Print-mäßig gibt es natürlich mehr Infos als einem gut tun, toll erklärt für Hobbybrauer finde ich z.B. den Abschnitt zum Malz in “Mastering Homebrewing” von Randy Mosher, als absoluten Overkill kann ich natürlich auch empfehlen mal in “Technologie der Brauer und Mälzer” von Wolfgang Kunze zu schaun. Letzteres Buch ist z.B. auch Lehrbuch im Brauereistudium und gilt im deutschsprachigen Raum als eine der “Bibeln” zu Brau- und Mälzerthemen. All diese Quellen haben wir auch für diesen Artikel verwendet. Abschließend noch ein Wort der Warnung: In Hobbybrauforen wird oft behauptet, dass sich Malz ungeschrotet quasi ewig hält. Formaljuristisch ist das erst mal richtig: Das Malz wird nicht “schlecht” und man kann gesundheitlich unbedenkliches Bier damit brauen, auch noch nach Jahren. Tatsächlich haben wir aber die Erfahrung gemacht, dass nach einigen Monaten besonders bei Spezialmalzen (und der bei Hobbybrauern üblichen suboptimaler Lagerung) das Aroma stark abnimmt. Desswegen heben wir geschrotete Malze generell nur 4 Wochen auf, Spezialmalze ungeschrotet 3-6 Monate und Basismalze höchstens 1 Jahr. Das ist aber nur eine Emfehlung und wie gesagt: auch nach 1 Jahr kann man unbedenklich Bier damit brauen, es schmeckt nur vielleicht weniger intensiv.