In der Folge CRE194 Bier ist Tim Pritlove im Gespräch mit Andreas Bogk (Bogk Bier). Sehr ausführlicher, spannender Podcast. Andreas erklärt die sehr interessante Wiederauferstehung der Berliner Weiße. Bogk Bier existiert leider nicht mehr, sein Equipment wurde an die Schneeeule (ebenfalls sehr gutes Bier) weitergegeben.
Ein im August 2017 gestarteter Podcast über Bier. Anfangs gibt es immer Biernews, danach gibt es Tastings, Interviews. Insgesamt gibt es bis jetzt neun Folgen. Sehr gut gemacht !
Lilles Nähe zu Belgien lässt schon hoffen, dass es in dieser Stadt mehr um Bier als um Wein geht. Und tatsächlich wird man nicht enttäuscht! Bei einem ausgedehnten Stadtspaziergang bin ich so auf den ein oder anderen Craft Bier Laden und mehrere Bars gestoßen. Eine super Auswahl, vor allem mit Bier das in Flandern gebraut wird, gibt es im Abbey des Saveurs. Sehr sympathisch und sehr humane Preise (das meiste zwischen 1,50 – 3,50 €).
In unserem Beitrag zu den Waldbieren von Axel Kiesbye haben wir das Thema Reinheitsgebot schon kurz angeschnitten. In Deutschland, so würde man meinen, regelt es, dass nur Hefe, Wasser, Gerstenmalz und Hopfen im Brauprozess verwendet werden dürfen. Tatsächlich wird aber Hefe im ursprünglichen Reinheitsgebot gar nicht erwähnt (da im 16. Jhdt unbekannt) und heutzutage wird stattdessen nach dem “Vorläufigen Biergesetz” gebraut. Auch interessant ist, dass dieses mehr Zutaten erlaubt als die vier oben genannten, zum Beispiel Zuckerzusätze, Konzentrate und Filtrierstoffe. Importbiere fallen jedoch nicht darunter, was dazu führt, dass etwa Camba Bavaria ihr “Sweet Stout” in Österreich brauen müssen.
Ich schreibe also jetzt Beiträge mit dem Tag Freizeitbrauen. Freizeitbrauen? Ganz genau. Hobbybrauer bin ich also… Warum man das macht, dazu konntet Ihr ja am 22.11. schon was lesen. Interessant wäre da natürlich auch das „Wie“. Womit fängt man da am besten an, als zuerst den Brauprozess zu schildern. Besonders weil die wenigsten wissen, wie Bier eigentlich gemacht wird. Zum Glück haben wir den Deutschen Brauer-Bund e.V., dessen Homepage übrigens einen Besuch wert ist und eine geniale Abbildung zum Bierbrauen betreit hält.
Mit Malzschrot fängt alles an
Leider werden wir in diesem Beitrag nicht an der Verwendung einiger Fachbegriffe vorbeikommen, die ich aber hoffe so gut zu erklären, wie möglich. „Bier – Wie entsteht das eigentlich?“ weiterlesen
Das Reinheitsgebot gehört etwa genauso zu deutschem Bier wie eben Wasser, Hefe, Gerstenmalz und Hopfen, ist aber vor allem unter Craft Bier Brauern nicht unumstritten. Im Verein “Deutsche Kreativbrauer” haben sich ursprünglich 11 Brauer zusammengeschlossen um das sogenannte Natürlichkeitsgebot zu unterstützen. Kurz gesagt bemängeln sie, dass Zuckerzusätze, Konzentrate und chemische Filtrierstoffe trotz Reinheitsgebot erlaubt sind, während für natürliche Zusätze wie Maronen, Meersalz, Koriander oder Beeren Sondergenehmigungen eingeholt werden müssen. Doch hierzu in einem späteren Artikel mehr.
Ich weiß nicht, ob Axel Kiesbye diese Initiative kennt, aber ich kann mir vorstellen, dass er sie auf jeden Fall unterstützen würde. Der Legende nach wurde der Braumeister von einem schottischen Alba Ale inspiriert, einem mit Kiefer- und Fichtenzweigen gebrautem Bier. Seit 2011 entsteht nun jedes Jahr eine österreichische Interpretation dieses Braustils mit Waldzutaten aus verschiedenen Gegenden der Alpenrepublik. Gebraut wird als Gypsy Brewer in der Trumer Brauerei in Zusammenarbeit mit den Österreichischen Bundesforsten.
Wir haben für euch die “Jahrgänge” 2015 – 2017 sowie das ständig erhältliche Tau probiert. Letzteres lässt sich am ehesten als Session IPA mit Minzgeschmack beschreiben, was vielleicht etwas befremdlich klingt. Tatsächlich ergibt die Kombination ein angenehmes, erfrischendes Bier, das an Gletschereis Bonbons erinnert. Insgesamt ist der Geschmack aber nicht aufdringlich oder zu intensiv, die Drinkability ist also gesichert.
Die Waldbiere sind alle spannend und haben in Geruch und Geschmack die wildesten Assoziationen hervorgerufen. Da war von Algen/Sushi (2016, Wacholder), aber auch Marzipan (2017, wilde Kirsche) oder Heu (2015, Fichte) die Rede. Auch optisch sind die Biere ansprechend. Hält man etwa das Bier mit wilder Kirsche gegen das Licht, so kann man deutlich den noch enthaltenen Blütenstaub erkennen.
Insgesamt sind die Biere schwer zu beschreiben, sie sind aber auf jeden Fall einzigartig und eignen sich sogar zur Einlagerung! Wir können also unsere wärmste Empfehlung für die Waldbiere und das Tau aussprechen. Für das beste Ergebnis unbedingt mehrere verschiedene Sorten hintereinander probieren und auf eine Trinktemperatur von ca. 10°C achten!
Der Norden Frankreichs: Cidre, Meer und schlechtes Wetter. Der ganze Norden Frankreichs? Nein, in einem kleinen Dorf namens Theix regt sich Widerstand. Die Brauerei Mor Braz bietet als Gegenpol einige außergewöhnliche Biere an.
La Bière Cidrée ist ein leicht malziges Bier, dass mit Apfelsaft aus der Bretagne vergoren wurde. Nach einem malzigen Angeschmack setzen sich Apfelnoten durch, die stark an traditionellen Cidre inklusive Holzfass erinnern. Aber keine Sorge, das Bier ist weit von einem süßen Radler entfernt und trotzdem leicht trinkbar. Auch bei nur 4 Vol.-% ist Alkohol schmeckbar. Ein rundum gelungenes, außergewöhnliches Getränk, welches das beste von Bier und Cidre vereint.
A l’eau de Mer weißt hingegen als Besonderheit auf, dass es mit aufbereitetem Meerwasser gebraut wurde. Insgesamt malziger, hat man im Nachgeschmack mineralische Noten, die entfernt an Meerwasser oder auch Kürbiskernöl erinnern. Obwohl es 6 Vol-% hat, schmeckt man den Alkohol weniger.
Wir können euch leider nicht sagen, ob es dieses Bier außerhalb Frankreichs bzw. selbst im Süden Frankreichs zu kaufen gibt, aber wenn ihr euch das nächste Mal verirrt, warum nicht nach Theix?
Recht schnell stellen sich folgende Fragen in der immer florierenderen Craft Bier Szene: wie behalte ich da bloß den Überblick? Wie genau hat das Bier gleich nochmal geschmeckt?
Doch wie tastet man eigentlich richtig? Zu empfehlen sind einerseits die richtigen Gläser und die richtige Temperatur, die oft auch auf den Flaschen steht. Ein tiefgekühltes Stout oder Porter wird nur wenige seiner Aromen entfalten (man trinkt es am besten zwischen 10 – 15°C bzw. kellerkalt). Dann wendet man die retronasale Technik an: Nase zu halten, Schluck Bier nehmen, runterschlucken und dann erst ausatmen. Während die Zunge nur 5 Geschmacksrichtungen (süß, sauer, bitter, umami, salzig) erkennt, kann die Nase mit deutlichem Abstand mehr – das nutzt man bei dieser Technik aus. Außerdem wird Bier nicht wie Wein im Mund hin und her gespült, denn die Kohlensäure ist ein wichtiges Beurteilungskriterium. Bier spuckt man auch nicht wie Wein aus, da man die Bittere im hinteren Bereich der Zunge schmeckt und das wiederum ist für Bier ebenfalls ein Erkennungsmerkmal. Die Geschmackswahrnehmung kann man trainieren und auch hier gilt: Übung macht den Meister.
Und wie behält man da jetzt den Überblick? Ich persönlich schreibe konsequent jedes Bier auf, das ich trinke. Dazu verwende ich die 33 Bottles of Beer Tasting-Bücher. Diese sind praktisch klein, sodass ich sie überall mithin nehmen kann. Für jedes Bier kann ein sogenanntes Flavor Wheel ausgefüllt werden, indem bewertet wird, wie hoppy / floral / malty / sour etc. ein Bier ist. Außerdem kann man Daten wie die Stammwürze, den Alkoholgehalt und Preis aufschreiben und eine Gesamtbewertung abgeben, indem man bis zu fünf Sternen ausmalt. Was auch sehr nützlich ist, ist der Platz für eigene Notizen. Diese Bücher erhält man in Deutschland bei manufactum. Die Professional Edition, in welcher man noch zusätzlich die Schaumbildung (Bubblemeter) und Farbe beurteilen kann, und noch wichtiger, aus wasserabweisendem Papier besteht, hab ich bisher leider noch nirgends gefunden. Also blieb nichts anderes übrig, als sie direkt bei 33 Books auf der Homepage zu ebstellen und aus den USA zu importieren. Relativ teuer (Achtung Zoll!) und dauert lang. Anders als man vielleicht denkt, sind gerade für den Anfang diese Bücher sehr nützlich. Das Flavor Wheel hilft sehr beim Tasten eines Bieres und dem Erkennen einzelner Aromen. Es zwingt einen aktiv darüber nachzudenken, was man wirklich alles schmeckt. Am allermeisten aber helfen die Freunde, mit denen man sich sein Bier teilt. Oft sitzt man da und denkt sich: das kenn ich, sowas hatten wir schon mal…
Es gibt sicher eine Million Gründe nach Paris zu fahren. Seit kurzem gibt es aber noch einen weiteren: Bier. In der französischen Hauptstadt haben sich in den letzten Jahren einige Craft Bier Brauereien gegründet und sämtliche Lokale bieten sehr gutes Bier an. Das ideale Alternativprogramm also, wenn man eine Auszeit von der ganzen Kunst braucht, die Paris sonst zu bieten hat: eine Brauereiführung.
Das Alter des richtiglautenden aus Rumpelstilzchen stammenden Sprichworts „Heute back ich, morgen brau ich“ ist laut vergleichender Märchenforschung (das gibt es wirklich!) schwierig festzustellen. Sicher ist jedenfalls, es ist mindestens über 200 Jahre alt.
Der Ursprung des Sprichworts hingegen lässt sich leicht klären. Wird am Vortag Brot mit Hefe gebacken, gelingt am darauffolgenden Tag das Bierbrauen besonders gut. Die Hausfrauen, welche damals diese Arbeit erledigt haben, dürften zwar nicht gewusst haben warum das so ist, aber irgendwie hat diese „Bauernregel“ ihren Weg in ein Sprichwort und in ein Märchen gefunden. Heute wissen wir natürlich, dass die Hefe, welche vom Backen vom Vortag noch in der Luft vorhanden ist, am Tag darauf für die Gärung des Bieres sorgt. Das macht das Bier nicht nur lecker, sondern auch haltbar (und alkoholisch).
Nachdem heute nur mehr Spezialbiersorten mit in der Luft vorkommender Hefe gebraut werden, ist diese Reihenfolge natürlich überflüssig. Wir wollten den umgekehrten Weg gehen und vom Brauen übriggebliebenen Treber zum Brotbacken verwenden. Der Treber, das ist der nach dem Einmeischen zurückbleibende Malzschrot, eignet sich hierfür hervorragend!
Brotteig aus Treber
Wir sitzen natürlich auch direkt an der Quelle, denn Viktor könnte uns vermutlich mit mehr Treber versorgen als wir in unserem Leben Brot essen können. Je nach beim Brauen verwendeten Malz bekommt das Brot auch eine andere Konsistenz und einen speziellen Geschmack. Vor allem wer Lust auf Experimente hat, findet hier viele Möglichkeiten sich auszutoben.
Hefe im handwarmen Bier auflösen, warten bis sich Luftblasen an der Oberfläche bilden
Alle Zutaten miteinander vermengen, kräftig durchkneten
1 h gehen lassen, nochmals durchkneten und für weitere 20 min. gehen lassen
Teig in gefettete Form (ich habe eine normale Kastenform verwendet) geben und ca. eine Stunde backen (An einem Zahnstocher darf kein Teig mehr kleben bleiben)
Für eine extra krosse Kruste wird im Rezept empfohlen eine backofengeeignete Schale mit Wasser mit in den Ofen zu stellen. Ich hab es ausprobiert und hab dadurch wirklich eine Krosse Kruste und ein lockeres Brot bekommen.
Wer jetzt nicht näher mit Viktor (oder einem anderen Brauer) befreundet ist, kann bestimmt auch in der lokalen Brauerei lieb um ein bisschen Treber fragen. Manche Brauereien verkaufen den Treber zwar an Landwirte oder nutzen ihn zur Biostromerzeugung, aber selbst diese können sicher 1-2 kg davon entbehren.
Tipp: In München wäre meine erste Anlaufstelle die Giesinger Brauerei, die ihr Brot ebenfalls mit hauseigenem Treber backen.
Französisches Craft Bier? Französisches Bier generell? Ja! Denn selbst wenn man in Frankreich hauptsächlich belgisches Bier findet, macht die Craftbierbewegung auch vor der großen Weinnation keinen Halt. Mittlerweile findet man fast in jeder größeren Stadt die ein oder andere gut sortierte Bar, Craft Bierläden und sogar eigene Brauereien (Artikel folgen). In der Vorweihnachtszeit wurde auch ordentlich Werbung für Bieradventskalender gemacht.
Sagt man jedoch Craft Bier, verstehen einen die wenigsten Franzosen. Wie so oft gibt es auch hierfür eine französische Übersetzung, nämlich bière artisanale. Kaufen kann man es in Paris, wie fast überall, in spezialisierten Läden wie dem Bières Cultes oder dem Bière Bodoma. Diese gleichen in etwa dem, was man aus Deutschland kennt, auch in den Preisen. Dabei findet man nicht nur nationale Gebräue sondern auch Klassiker wie SchneiderWeisse und sogar Bevog Dosen aus Österreich. Wie mir ein Besitzer erklärt hat, verkaufen sich die Dosen in Frankreich leider aber sehr schlecht. Denn mehr noch als in Deutschland verbinden die Franzosen Dosenbier mit Obdachlosen. Sehr traurig, wo es doch die beste Lagerung für Bier darstellt!
Das Bière Cultes von außen.
Selbst in kleineren Städten gibt es häufig eine Möglichkeit, an Craft Beer zu kommen. So habe ich beispielsweise im Museumsshop des Château Chambords eine Reihe regionalen Bieres aus dem Loiretal der Brauerei Hönigmann entdeckt. Auch in kleinen Feinkostläden (manche darunter etwas touristisch) findet man meist eine kleine & feine Auswahl regionaler Biere. In Deauville bin ich so auf die Brauerei Mor Braz aus der Bretagne gestoßen, die sehr experimentell unterwegs ist (Feierabend Favorit Artikel folgt). Von meinem Ausflug nach Lille und die Entdeckungen dort, wird es einen eigenen Artikel geben.
Auswahl an französischem Craft Beer (von links nach rechts): Sour Ale von Page 24, Triple Pale Titanic von St Loupoise, Weißbier von La Parisienne, Weißbier von Sarl Moulin d’Ascq, Weißbier von Chanté Blé von Hönigmann und Amber Ale Ch’ti von Castelain.
Im Vergleich zu den meisten deutschen Supermärkten, findet man in Frankreich eigentlich immer nationales wie internationales Craft Bier, das meist etwas günstiger ist (ab 1.80 €) als im spezialisiertem Laden. Die Auswahl hängt hier von Supermarkt zu Supermarkt sowie von der Stadt ab. Es lohnt sich also in mehrere Läden zu laufen. Ein Teil wird sogar gekühlt verkauft, was jeden Hopfenfreund das Herz höher schlagen lässt. Daneben gibt es in der Regel das typisch große belgische Sortiment.
Die Preise in Lokalen lassen einem dann aber doch das Herz in die Hose rutschen. Zwischen 6 € (Pint, eher Happy Hour Preis) bis 10 € (französisches Craft Bier 0.33 L oder 0.5 L belgisches Bier) muss man im Schnitt rechnen. Man kann ohne Probleme 12 € für eine 0.33 L Flasche BrewDog hinlegen, nach oben sind hier (leider) keine Grenzen gesetzt.
Auch in hippen Brauereigaststätten stehen die Franzosen in nichts nach. Sogar in dem sehr vollen Paris, findet man eigene Craft Bier Brauereien. So waren wir neulich in einer etwas weniger touristischen Gegend bei Paname Brewing Company. Direkt an einem Kanal (Bassin de la Vilette) gelegen, kann man im Sommer wie Winter draußen am Wasser sitzen oder drinnen im gemütlichen Gastraum neben den Braukesseln. Sehr gutes Bier und sehr nette Leute und ganz anders als Paris sonst.
Lokal und Braustätte der Paname Brewing Company.
Für alle die sich jetzt in Frankreich ins Vergnügen stürzen und sich fragen: was ist eigentlich dieses Picon Bière was man fast überall auf der Karte findet? Der soll gewarnt sein. Bei Picon Bière handelt es sich nicht um ein Bier der Brauerei Picon, sondern um ein Bier welches mit Picon versetzt wird. Picon ist ein Aperitivgetränk, welches hauptsächlich aus Orangen hergestellt wird und um die 18 % besitzt. Damit schmeckt das Bier nach einem Radler, hat aber deutlich mehr Prozent und stellt somit eher einen Aperitiv dar.
Neugierig geworden und das war alles zu oberflächlich? Über die nächsten Wochen folgen hier mehrere Artikel in der Serie Bierland Frankreich ?!. In diesem Sinne Santé!
