Nachdem jetzt klar sein sollte, was “steeping grains” bedeutet, teile ich ein Braurezept mit Malzextrakt und Malztee mit euch. Dieses Rezept habe ich selber entwickelt und es war super lecker. Tatsächlich was dieses Bier eins meiner ersten eigenen Rezepte. Während der Lagerung hat sich dieses Bier super entwickelt und als ich vor einem Jahr eine Flasche davon fand (Alter ca. 2 Jahre) war es noch echt trinkbar, natürlich mit starken Alterungsaromen, aber fast gut.
Was ist das eigentlich-Porter? Die Frage ist wirklich nicht leicht zu beantworten. War ein Porter von einem Stout unterscheidet, darüber scheiden sich die Geister. Die BJCP Style guidelines sind auf jeden Fall nicht wirklich aufschlussreich. Im Endeffekt ist es so: die Begriffe sind historisch ge- und verwachsen, kaum einer kann die Grenzen wirklich genau benennen. Einer der Haupt-Unterschiede ist meist die Verwendung von unvermälztem Getreide im Stout und ausschließlich vermälzter Gerste im Porter. Der Grund, warum mein Bier ein Porter ist ist aber einfach, weil ich es so genannt habe (natürlich hat es auch keine Rohfrucht in der Schüttung, sondern nur Malz). Das vorgestellte Rezept ist ein einfaches Extrakt-Rezept mit Steeping grains. Die Wahl der Malze zum Steepen soll dem Bier Körper, Farbe und Röstaromen geben. Wenn ihr wollt, könntet ihr wahrscheinlich auch mit dunklem Malzextrakt arbeiten – hättet aber weniger Kontrolle über den Geschmack. Außerdem ist es ganz leicht solche Rezepte auf das Maischebrauen zu übertragen: Einfach das helle Malzextrakt durch Pale Ale Malz in entsprechender Menge ersetzen, Spezialmalze mitmaischen und dann 60 Minuten Kombirast bei 67 °C. Das Resultat ist natürlich kaum gleich mit diesem Rezept, aber ein guter Start.
Jetzt aber zum versprochenen Rezept. Im Rahmen des Brau-Oktober haben wir euch ja schon erklärt wie Extraktbrauen funktioniert. Dieses Rezept ist nicht anders, außer dass etwas Malztee zugegeben wird um dem Bier etwas Farbe zu geben. Für Anfänger lohnt es sich nochmal in unserem Artikel zu den Vorbereitungen vorbeizsuchauen und es wär wichtig unseren “Disclaimer” zu lesen. Beim Brauen kann einiges schief laufen und wir möchten euch dort darauf hinweisen.
Steeping Grain Porter
- Stil: Engl. Porter
- Braumethode: Extraktbrauen mit Steeping Grains
- Ausschlagmenge: 21 L
- Stammwürze: 13 °P
- Alkoholgehalt: ca. 5,5 vol. %
- Bittere: ca. 35 IBU
- Farbe: ca. 50 EBC
Die Zutaten listen wir euch im folgenden thematisch geordnet auf:
Schüttung
- 100 g CaraFa II spezial, geschrotet
- 200 g Chocolate Malt, geschrotet
- 200 g Caramalz dunkel, geschrotet
- 2500 g Trockenmalzextrakt extra hell
Für die “Schüttung” einfach die Malze mit 3-4 L Wasser bei ca 70 °C (am besten in einem Topf auf dem Ofen) ziehen lassen. Dazwischen ruhig etwas umrühren. Nach 25 Minuten dann nicht mehr umrühren, damit sich das Malz absetzen kann. Nach insgesamt 30-35 Minuten kann man den Überstand einfach abgießen. Ein Wort der Warnung: Ich würde eigentlich immer empfehlen ein Mini-Mash zu machen, aber für den Anfang tuts auch ein einfaches “steepen”. Der Grund dafür ist, dass ihr eben wie im letzten Artikel erwähnt doch immer Stärke mit ins Bier bringt, die unerwünschte Organismen fördern kann. Nach dem Steepen gibt man Überstand einfach in den Einkocher, dabei sollte man drauf aufpassen, dass keine Malzstückchen im Einkocher bzw. im fertigen Bier landen. Dann gibt man sein Malzextrakt dazu und füllt auf 23 L Wasser mit Leitungswasser auf. Das sollte 11,5 °P ergeben. Das solltet ihr mit einer Bierspindel nachprüfen.
Hopfen
- 25g beliebiger Bitterhopfen mit 11 % AA (bei anderem AA-Wert, siehe unten),
- 60 Minuten Kochzeit
Beim Hopfen machen wir stiltypisch nur eine Bitterhopfung, um 35 IBU zu erreichen. Das heißt, nach dem Kochbeginn geben wir eine Hopfengabe, kochen 60 Minuten und starten dann einfach den Whirlpool. Welchen Hopfen ihr nehmt ist eigentlich egal, da nach 60 Minuten Kochzeit eh’ keiner mehr schmecken kann, welchen Hopfen ihr verwendet habt. Wir empfehlen einen Alphasäuregehalt zwischen 10 und 15 %. Da das hier ein Anfängerrezept ist findet ihr hier die Auflistung, wie viel ihr von eurem Hopfen nehmen müsst, wenn er keine 11% Alphasäuregehalt (abgekürzt als %AA oder %Alpha) hat. Bei 60 min Kochzeit braucht ihr bei 5%AA 55g; 6%AA 45g; 7%AA 40g; 8%AA 35g; 9%AA30g; 10%AA 27g; 11%AA 25g; 12%AA 23g; 13%AA 22g; 14%AA 20g; 15%AA 19g; 16%AA 18g; 17%AA 17g. Ihr könnt natürlich auch einfach mit einem der gängigen IBU-Rechnern nachrechnen. Nachdem ihr gekocht habt, sollte sich as Volumen von 23 auf 21 Liter verringert, und die Stammwürze auf 13 °P erhöht haben, das solltet ihr mit einer Bierspindel nachprüfen.
Hefe:
- 1 Pck. Safale S-04
Die Trockenhefe Safale S-04 bietet sich an, das ist eine englische Ale-Hefe, die zum Porter passt. Einfach nach dem Abkühlen der Würze (Dauert typischerweise eine ganze Nacht) 1 Päckchen in entkeimtem Wasser rehydrieren und zugeben. Als Temperatur würde ich 18°C wählen, das hat sich bewährt. Wenn man die Temperatur nicht kontrollieren kann, dann sollte man möglichst im Keller in einem kühlen, konstant temperierten Eck ohne Licht vergären. Die S-04 kann theoretisch auch bei 12 °C gären. Wenn euer Keller so Kalt ist würde ich aber unbedingt 2 Päckchen nehmen (Bei allen Temperaturen unter 16 °C). Es sollte am von euch gewählten Ort nicht wärmer sein als 20 °C, da die Hefe sonst wirklich u.U. eklige Aromen produziert. Wenn ihr keinen Ort mit Temperaturen unter 21 °C habt, solltet ihr euch im Internet schlau machen, wie ihr die Temperatur steuern könnt, solche Tipps würden hier den Rahmen sprengen.
Zum Thema Abfüllen haben wir ja schon so einiges geschrieben, generell würde ich euch empfehlen nochmal bei den Brau-Oktober-Artikeln nachzulesen ob ihr alles auf dem Schirm habt, besonders was die Vorbereitungen angeht. Außerdem möchten wir noch einmal auf die Risiken beim brauen hinweisen, ganz easy-cheezy ist Hobbybrauen dann doch auch nicht. Falls ihr noch nie gebraut habt, könntet ihr auch überlegen einfach ein pures Extrakt-Rezept zu brauen. Ihr seht aber, das hier ist ein wirkliches easy-going-Rezept. Man kann nicht viel falsch machen, die Zutatenliste ist nicht besonders lang und nach den Extraktbraurezepten zuvor wisst ihr wahrscheinlich eh, wie alles geht. Also, kein Grund zu warten, legt los! Viel Spaß beim Gelingen und “Allzeit gut Sud”.